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天津高端韩式裱花培训

2020-04-29
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什么是果胶?果胶,是一种天然存在的物质,它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链(多糖是两种或者多种糖分子的集合)和糖一起加热时具有增稠特性,在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在,利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。天津韩式裱花果胶易溶解于水中,与糖和酸经过一定比例混合后可凝固成胶体。可用于制作淋面、镜面果胶、软糖、果酱等,起到增稠的作用。高端韩式裱花所有的水果都含有果胶,天然果胶含量较高的水果有,苹果、柑橘、木瓜、醋栗、黑加仑。低果胶含量的水果包括常见的浆果,草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓、梨、桃子等。当用低果胶含量做果冻之类的产品时,需要添加果胶才能达到凝结的作用,如一般都会在草莓果酱配方中加入苹果胶。

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首先,来了解一下鲜奶油和黄油(奶油)的区别。其一,形态不同啊,鲜奶油是液体状的,黄油(奶油)是固态的。高端韩式裱花其二,脂肪含量不同。鲜奶油的脂肪含量在30%以上;黄油则高达80%以上。鲜奶油通过加酸搅拌,分离出来的固体油脂就是黄油,液体就是白脱奶。其次,了解一下烘焙中常见的黄油种类1,含盐黄油(Salted Butter)这类黄油里含有少许盐分,吃起来有咸味,适合用于普通的烹调,或者涂抹在面包上。天津韩式裱花2,无盐黄油(Unsalted Butter)顾名思义是不含有盐分的黄油,在烘焙中使用(面包、饼干、派等等)得比较多。在甜点配方里,经常指定要使用无盐奶油,因为盐份的含量会影响烘焙的成品,建议你还是照着配方制定的食材制作。不过许多饼干的配方会添加少许的盐巴来平衡甜味,这时就可以用有盐奶油代替,不必另外加盐。 3,澄清黄油(Clarified Butter)

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高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。高端韩式裱花培训在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。天津韩式裱花全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

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正确答案是,完全不建议两者互相替换。韩式裱花培训因为泡打粉中约仅有 1/3 的小苏打(碱性),酸碱物质的比例无法对等,若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说:a,以 1:1 代替,结果碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气,成品扁塌。b,增加泡打粉用量,以3 倍量取代小苏打,但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3 倍,造成成品走味、吃起来有明显苦味;或是化学反应太快、气体瞬间产生却立即大量消气。高端韩式裱花小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用,以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆,很多时候它们甚至是需要同时使用的;你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的Z佳比例,所以并不鼓励任意替换食材,否则很容易失败。

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