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湖北专业饮品培训

2020-05-26
湖北专业饮品培训

对于很多新手而言,常常会遇到这样的问题,自己烤出来的蛋糕会有明显的蛋腥味,从而影响口感。如何才能没有腥味呢,其实很简单,让大家一起围观烘焙大师总结出的小妙招吧!湖北专业饮品1、加点朗姆酒做蛋糕的时候加点朗姆酒,不仅中和了蛋腥味,而且烤出来的蛋糕会有淡淡的酒香。专业饮品培训2、加入柠檬汁柠檬汁能起到调节蛋清PH的作用,使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入柠檬汁,既不会影响颜色及口味,也可以中和过浓的蛋腥味。3、滴几滴白醋蛋腥味主要是蛋白的味道,在蛋白打发的时候放上几滴白醋,不但能使蛋白打发得更好,而且打出来的蛋白也没有腥味。

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①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。专业饮品培训如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕Z好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,Z好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。湖北饮品③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质

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戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。2、装盘:与海绵蛋糕一样。饮品培训3、烘烤:戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。湖北专业饮品4、装饰:戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷,即底做面。

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利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。饮品培训戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到Z佳效果。专业饮品1、塔塔粉的功能:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

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4、揉面可以变换多种方法交替进行,时而使劲揉,时而狠狠摔,时而用力在桌上碾,时而让面团静置,如此交替揉面的出膜效果Z佳,面筋生成的速度快多了,而且不累。5、摔面的方法其实很简单,就是把面团在面板上摔两下,摔长后再叠起来,换个方向再摔。专业饮品培训6、说成摔面其实也不够确切,更准确地说应该是甩面,先把面团拉成长条,像单手甩绳一样,抓紧面团的一端用力甩长,让面团在空中甩一圈,再甩回面板上,让面团尽量拉伸成长条。如果只是把面团往面板上用力砸下去,用力再大也是无用功。湖北专业饮品7、采用交替法揉面6到7分钟,基本上就可以出膜了,只是此时的膜还很容易破掉。这时就可以一点点加入冷冻好的黄油了。8、从加入黄油开始算起,再经过5到6钟左右的交替揉面,就可以拉出薄膜了,此时的薄膜就算破了,断面也是很光滑的,用来做面包完全足够了。9、如果你打算做土司,那就再继续交替揉面吧,Z多再揉上半小时就能拉出完美的手套膜了。10、揉面的过程中,如果觉得面团有点干,不好拉伸,就加点水进去,每次加10ml左右,加到觉得比较好拉伸为止。

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