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呼和浩特专业甜品店培训

2020-07-06
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空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。专业甜品店糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。呼和浩特甜品店培训生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的Z终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应Z终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

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1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。甜品店培训2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。专业甜品店3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。第四节 、蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、浆料的搅拌:海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下Z多师傅采用的是分步法,先将其详细先容如下:首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,Z后加入油慢速拌匀。2、装盘(模)

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正确答案是,完全不建议两者互相替换。甜品店培训因为泡打粉中约仅有 1/3 的小苏打(碱性),酸碱物质的比例无法对等,若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说:a,以 1:1 代替,结果碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气,成品扁塌。b,增加泡打粉用量,以3 倍量取代小苏打,但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3 倍,造成成品走味、吃起来有明显苦味;或是化学反应太快、气体瞬间产生却立即大量消气。专业甜品店小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用,以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆,很多时候它们甚至是需要同时使用的;你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的Z佳比例,所以并不鼓励任意替换食材,否则很容易失败。

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①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。专业甜品店培训如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕Z好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,Z好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。呼和浩特甜品店③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质

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蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,甜品店培训也就能达到Z佳的效果。呼和浩特专业甜品店3、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,Z终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

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