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长春品牌西点培训

2020-09-12
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什么是果胶?果胶,是一种天然存在的物质,它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链(多糖是两种或者多种糖分子的集合)和糖一起加热时具有增稠特性,在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在,利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。长春西点果胶易溶解于水中,与糖和酸经过一定比例混合后可凝固成胶体。可用于制作淋面、镜面果胶、软糖、果酱等,起到增稠的作用。品牌西点所有的水果都含有果胶,天然果胶含量较高的水果有,苹果、柑橘、木瓜、醋栗、黑加仑。低果胶含量的水果包括常见的浆果,草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓、梨、桃子等。当用低果胶含量做果冻之类的产品时,需要添加果胶才能达到凝结的作用,如一般都会在草莓果酱配方中加入苹果胶。

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首先,来了解一下鲜奶油和黄油(奶油)的区别。其一,形态不同啊,鲜奶油是液体状的,黄油(奶油)是固态的。品牌西点其二,脂肪含量不同。鲜奶油的脂肪含量在30%以上;黄油则高达80%以上。鲜奶油通过加酸搅拌,分离出来的固体油脂就是黄油,液体就是白脱奶。其次,了解一下烘焙中常见的黄油种类1,含盐黄油(Salted Butter)这类黄油里含有少许盐分,吃起来有咸味,适合用于普通的烹调,或者涂抹在面包上。长春西点2,无盐黄油(Unsalted Butter)顾名思义是不含有盐分的黄油,在烘焙中使用(面包、饼干、派等等)得比较多。在甜点配方里,经常指定要使用无盐奶油,因为盐份的含量会影响烘焙的成品,建议你还是照着配方制定的食材制作。不过许多饼干的配方会添加少许的盐巴来平衡甜味,这时就可以用有盐奶油代替,不必另外加盐。 3,澄清黄油(Clarified Butter)

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奶油奶酪英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用马苏里拉奶酪英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。西点培训如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪了。切达奶酪英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是Z常见的奶酪。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。品牌西点培训马斯卡彭奶酪英文名mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错。

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1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了,而且焦色那面朝下,热气散出产生水汽,水分又被蛋糕片吸取而湿粘,皮就会粘在油纸上了;解决方法:等热气都散去了再脱模,以及倒扣完要马上再倒扣一次,让焦色面朝上哦。品牌西点2、蛋白霜打发不足,太软不稳定,蛋糕糊消泡造成的,这样水份过多,有可能会一直烤不熟,表面粘粘的,所以会掉皮,如果硬是把表皮烤干了,估计也卷不起来,因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了,这样卷的时候它不掉皮,但是会直接断裂,或者是开裂了;解决方法:蛋白霜要打发充足,成功的蛋白霜是会发亮的,如果是亚光的要么就是你减糖了,要么就是鸡蛋不新鲜,或者打发不足,初学者一开始建议还是不要减糖,减糖之后的蛋白霜因为容易消泡,所以大家拌匀的速度要快一点,做好的面糊要尽快送入烤箱,这样是阻止继续消泡的Z好方法。长春西点培训3、烘烤不足,表面未完全结皮,水分过重,这样也会掉皮。

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与糊化相反的现象叫老化。淀粉的老化是因在水中分散的淀粉分子再结晶化而引起。淀粉Z容易老化的条件是水分含量在30%-60%,温度0-10度。长春西点防止老化的方法:1.面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥,促进面包冷却。品牌西点2.面包Z容易老化的温度是0~10度,尽量避免这个温度带。3.用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下(Z好是用急速冷冻)冷冻可以大大延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带(冷冻和解冻),无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。

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①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。品牌西点培训如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕Z好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,Z好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。长春西点③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质

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