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哈尔滨高端甜品店培训

2022-05-26
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①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。高端甜品店培训如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕Z好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,Z好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。哈尔滨甜品店③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质

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首先,来了解一下鲜奶油和黄油(奶油)的区别。其一,形态不同啊,鲜奶油是液体状的,黄油(奶油)是固态的。高端甜品店其二,脂肪含量不同。鲜奶油的脂肪含量在30%以上;黄油则高达80%以上。鲜奶油通过加酸搅拌,分离出来的固体油脂就是黄油,液体就是白脱奶。其次,了解一下烘焙中常见的黄油种类1,含盐黄油(Salted Butter)这类黄油里含有少许盐分,吃起来有咸味,适合用于普通的烹调,或者涂抹在面包上。哈尔滨甜品店2,无盐黄油(Unsalted Butter)顾名思义是不含有盐分的黄油,在烘焙中使用(面包、饼干、派等等)得比较多。在甜点配方里,经常指定要使用无盐奶油,因为盐份的含量会影响烘焙的成品,建议你还是照着配方制定的食材制作。不过许多饼干的配方会添加少许的盐巴来平衡甜味,这时就可以用有盐奶油代替,不必另外加盐。 3,澄清黄油(Clarified Butter)

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在烘焙面包时,一定要揉至出膜,做出来的面包才松软。不过,有很多家庭没有入手面包机或者厨师机,只能手工揉面,从而也成为了制作面包中的一大难题。手工揉面不仅累,而且还是个技巧活,所以要想快速地完美出膜,就赶快get以下这些揉面的技巧,既容易出膜又不累。手工揉面快速出膜的关键有两点:一是面团的和法,二是揉面时要交替着揉。甜品店培训接下来按照下面所给方法、技巧揉面,Z多10分钟就可以达到加黄油的程序,把黄油揉入面团中之后,再经18分钟左右就可以揉出做面包的薄膜了,如果要揉成完美的手套膜,大约需要20到30分钟。1、和面的水一定要用冷水才行,因为温热的水会促使酵母快速发酵,面团越是发酵的利害,就越会影响出膜的效果。哈尔滨甜品店培训2、黄油要提前放到冷冻室里冷冻成硬块,因为冷的黄油加到面团中能起到降温作用,防止面团在揉面的过程再次发酵。3、黄油要一点一点地揉入面团中,等黄油完全融入面团中的时候,薄膜基本上就已经出来了,省事!

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1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了,而且焦色那面朝下,热气散出产生水汽,水分又被蛋糕片吸取而湿粘,皮就会粘在油纸上了;解决方法:等热气都散去了再脱模,以及倒扣完要马上再倒扣一次,让焦色面朝上哦。高端甜品店2、蛋白霜打发不足,太软不稳定,蛋糕糊消泡造成的,这样水份过多,有可能会一直烤不熟,表面粘粘的,所以会掉皮,如果硬是把表皮烤干了,估计也卷不起来,因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了,这样卷的时候它不掉皮,但是会直接断裂,或者是开裂了;解决方法:蛋白霜要打发充足,成功的蛋白霜是会发亮的,如果是亚光的要么就是你减糖了,要么就是鸡蛋不新鲜,或者打发不足,初学者一开始建议还是不要减糖,减糖之后的蛋白霜因为容易消泡,所以大家拌匀的速度要快一点,做好的面糊要尽快送入烤箱,这样是阻止继续消泡的Z好方法。哈尔滨甜品店培训3、烘烤不足,表面未完全结皮,水分过重,这样也会掉皮。

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在焙烤食品中,食盐的加入量一般为1.5%左右,Z多不超过3%。食盐的添加量主要从以下几个方面来考虑:(1)根据制品的口味来确定食盐的添加量。如咸面包,食盐可加至1.5%~2.5%,但对甜面包,一般均控制在1%以下。甜品店培训(2)根据小麦粉的性质确定食盐添加量。对于面筋含量过低的小麦粉可适当增加食盐用量,以提高面筋的形成量和形成速度;对面筋含量过高的小麦粉,加盐量可适当减少。高端甜品店培训(3)根据配方中其他原料确定食盐添加量。由于油脂类的存在能降低小麦粉的吸水率,从而限制面筋的形成,因此配方中油脂含量较高时

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空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。高端甜品店糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。哈尔滨甜品店培训生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的Z终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应Z终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

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