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石家庄高端法式西点培训

2022-07-05
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在蛋糕的制作中用的Z多的是色拉油和黄油。法式西点培训黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。高端法式西点2.油脂在蛋糕中的功能:1、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;2、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);3、具有乳化性质,可保留水分;4、改善蛋糕的口感,增加风味。

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一、乳沫类,又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓。2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。法式西点培训二、戚风类在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。高端法式西点培训三、面糊类—重油蛋糕是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。

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太松软或者流状:1. 未煮透(必须在一分钟内完全滚开)或者太少的果胶或糖会导致流状2. 过热:温度太高或者受热不均匀会破坏果胶的成分(家庭炊具受热不均匀、商业用具受热均匀,所以不能混合使用)果胶在酸性环境里会和水结合,糖会增加果胶的凝胶能力,影响果酱和果冻冷却后的质感和浓稠度。高端法式西点培训糖不是果酱保存的关键,无菌的环境和酸度更为重要。吉利丁的凝固强度相对一般,融化温度也很低,35℃左右就会开始融化,所以不适合制作对形状要求非常高的食物。石家庄法式西点培训但是因为吉利丁在体温下会融化的特性,所以用吉利丁做的甜点能有入口即化的效果。大多时候吉利丁会用来做慕斯蛋糕、布丁,水果冻这类不用烤箱,需要冷藏的点心。

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一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀,蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大,导致膨胀过度而鼓起来了。石家庄高端法式西点解决方法:轻微的鼓包不需要太在意,影响不大,如果鼓包严重的,就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了,如果蛋白霜有一块块的,是很难和蛋黄糊混合均匀的,也会增加拌匀的次数,造成拌匀过度消泡,而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到,这样就会造成在烘烤的时候鼓包了,要注意哦。法式西点培训为什么蛋糕卷有面粉颗粒?没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。解决方法:又保险又实用的方法刚才已经教大家了,蛋黄糊过筛是很有必要的,但要快速过筛,不然时间太久蛋白霜会消泡的。

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