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如何鉴别蛋糕的质量

2019-12-04

烤制蛋糕教学(圆蛋糕)的感官鉴别:


①色泽鉴别


      良质蛋糕——表面油润,顶和墙部呈金黄色,底部呈棕红色。色彩鲜艳,富有光泽,无焦糊和黑色斑块。


      次质蛋糕——表面不油润,呈深棕红色或背灰色,火色不均匀,有焦边或黑斑。 劣质蛋糕——表面呈棕黑色,底部黑斑很多。


②形状鉴别


      良质蛋糕——块形丰满周正,大小一致,薄厚均匀,表面有细密的小麻点,不粘边,无破碎,无崩顶。


      次质蛋糕——块形不太圆整,细小麻点不明显,稍有崩顶破碎。


      劣质蛋糕——大小不一致,崩顶破损过于严重。


③组织结构鉴别


      良质蛋糕——发起均匀,柔软而具弹性,不死硬,切面呈细密的蜂窝状,无大空洞,无硬块。


      次质蛋糕——起发稍差,不细密,发硬,偶而能发现大空洞但为数不多。


      劣质蛋糕——杂质太多,不起发,无弹性,有面疙瘩。 ④气味和滋味鉴别


      良质蛋糕——蛋香味纯正,口感松喧香甜,不撞嘴,不粘牙,具有蛋糕的特有风味。


      次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差,没有明显的特有风味。


      劣质蛋糕——味道不纯正,有哈喇味、焦糊味或腥味。


(2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别


①色泽鉴别


      良质蛋糕——表面呈乳黄色,内部为月白色,表面果料撤散均匀,戳记清楚,装饰得体。


      次质蛋糕——色泽稍差,果料不太均匀,戳记轻重不一。


      劣质蛋糕——色泽发绿,表面有发花现象。


②形状鉴别


      良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致,若为碗状或梅花状的则周正圆整。


      次质蛋糕——切成的块形稍有差距,异形蛋糕则不太周正。


      劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀,相差悬殊。


③组织结构鉴别


      良质蛋糕——有均匀的小蜂窝,无大的空气孔洞,有弹性,内部夹的果料或果酱均匀,层次分别。


      次质蛋糕——空隙不太细密,偶见大孔洞,内夹果酱或果料不均匀。


      劣质蛋糕——内部孔洞大而多,杂质含量也高。有霉斑。


④气味和滋味鉴别


      良质蛋糕——松软爽口,有蛋香味,不粘牙,易消化,具有蒸蛋糕的特有风味。


      次质蛋糕——松软程度稍差,蒸蛋糕的特殊风味不突出。


      劣质蛋糕——有异味,发霉变质味。

蛋糕教学

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