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黄油、牛油、奶油,它们到底是什么关系?

2020-03-11

  说起西点培训,大家都不陌生。即使没见过黄油,也吃过那些各式各样的黄油面包,私人奥门威尼斯0034com黄油饼干。然而,有不少人还不知道黄油其实是一种乳制品。


  黄油(butter),台湾称之为奶油,香港称之为牛油。根据中国食品安全国家标准,与butter对应的是黄油或者奶油,而与cream对应的是稀奶油。


  黄油的历史:可吃,也可用专业烘焙哪家好


  说起来,黄油也是一种有着悠久历史的食品。Z早关于黄油的记载可以追溯到4500年前的一块石灰岩上,上面以图画的形式表现了当时黄油的生产过程。除了作为食品,由于当时黄油的珍稀以及给人的纯净感,在许多学问中,它都曾被用于一些宗教仪式。

  稀奶油和黄油是什么关系?那么黄油是如何生产出来的呢?


  牛奶是一种乳浊液,其中含有3.6%左右的脂肪。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中,它们的直径很小,通常在0.1-20微米之间。为什么这些小脂肪球不会聚集到一起从而让牛奶分层呢?这就得说一说乳脂的构成:乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯为主的中性脂肪,剩下的不到2%的则是以磷脂为主的极性脂肪。这些小脂肪球Z里面是疏水的甘油三酯,在甘油三酯外面则包裹了一层由磷脂和蛋白质构成的膜。这层膜疏水的一侧靠着同样疏水的甘油三酯,而亲水的这一侧则露在外面,从而使得这些小脂肪球可以相对稳定地存在于牛奶中,而不会相互聚集起来。


  然而,虽然脂肪球与脂肪球之间不会融合聚集,但是它们的密度毕竟还是更小一些。因而牛奶放置的时间长了,脂肪就会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异,大家就可以通过离心的原理把牛奶分成稀奶油和脱脂奶。

  稀奶油变黄油的过程


  稀奶油含有大约40%的脂肪和大约60%的水分,这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着,因而彼此不能聚合。而脂肪球周围则被连续的水包围。于是大家说这是水包油。这时候,如果大家对稀奶油施加一个机械外力,破坏掉包围着脂肪球的膜,则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起。如果大家同时再保持一个较低的温度,让脂肪凝固(牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右),则多余的水分就会与脂肪分离。慢慢地,凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起,形成一大坨。这时候,剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中,水包油的局面逆转成了油包水,稀奶油就变成黄油了。


  在实际的生产过程中,通常会先对稀奶油进行巴氏消毒,一方面消灭其中的微生物,保证均一的产品质量,另一方面也可以让其中的脂肪酶和氧化还原酶失活,从而限制它们对乳脂的分解和氧化作用。然后,还要在稀奶油中接种特定的乳酸菌,以发酵产生黄油特有的风味物质。之后再对稀奶油进行激烈的搅打,从而完成从水包油到油包水的反相过程。Z后,则是通过缓慢柔和的搅拌,让不成型的黄油块变成均一的黄油。在Z后这一步,还可以加入盐份来生产咸黄油或者半咸黄油。通常,生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。

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