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蛋糕烘焙中,这几个问题你要注意!

2020-04-08

蛋糕奥门威尼斯0034com作为一种喜闻乐见的甜点,以松软、浓香著称,被誉为女孩子们的心情美食,午后小憩、聚餐开怀、特别纪念的时候,都能看到它的身影。


因此,蛋糕也成为了各大烘焙店必备的一款产品,考验着每一个烘焙师的烘焙技能。但是蛋糕烘焙中一些常见问题也让烘焙师们头疼,今天为大家整理了一些问题集锦,希翼对大家有帮助。



蛋糕出炉后出现收缩怎么办?


引起蛋糕收缩的常见原因有:


①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等。


②搅拌时空气打入太多,即搅拌过度。


③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。


这里以油蛋糕培训教学为具体例子:


①可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多。


②可能是配方中油脂用量太大。


③用糖油拌合法打油蛋糕时Z后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。


第二问


蛋卷卷好后,表面为什么会有裂口?


蛋卷表面出现裂痕,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。


另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样才会使蛋料更加柔软,膨起时不会出现裂口。


第三问


打海绵蛋糕时,面糊太稠怎么解决?


面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。


当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋液,但务必要在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,不要过早加入。


若在蛋糊刚刚被打起来,就将水或蛋加入,会破坏蛋糕油的作用能力,面糊的充气能力就会减弱。

蛋糕培训教学

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