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烟台甜品培训-六种基础面霜(面霜)

2021-03-03

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  先说基础面糊,再来说基础面霜,既能增加甜品的风味,又是木丝制作不可缺少的一部分。好的的基础奶油(奶油),结合甜品基础,可以做出完美的甜品,极大限度的展现甜品的美味魅力。接下来看看基础霜有什么。

  1、香缇鲜奶油(crème chantilly)

  香体鲜奶油是Z基础的奶油,口感柔和甜美。不难做。鲜奶油和糖按比例混合。可以用在蛋糕上,无论是夹层,刺绣,还是装饰。取决于辞退的程度(50%,70%,90%),不同场景会有很多效果。

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  2、卡斯达奶油(crème p?tissiere)

  甜奶油冻入口即化,大概是甜点Z美妙的享受了。口味多变,有浓郁的黄油香气。牛奶加热时,通过蛋黄的凝固和小麦粉的糊化反应,产生一种浓厚的固体味道。制作费时费力,制作难度大,可以算是甜品大厨入门的基本话题之一,大部分制作中都加入了香草籽。

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  甜点:泡芙/水果塔

  3、意式蛋白霜(meringue italienne)  

  蛋白霜属于意大利蛋白霜,保存期很强。所以除了做木丝馅,在蛋糕的装饰中也经常见到,火枪喷不仅能消除气泡,还能留下漂亮的烧痕。它是将煮到112 ~ 120的糖浆倒入馅饼中的蛋白质中制成的。很难判断糖浆和控制配药的程度。

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  甜点:蛋白蛋糕/万宝龙

  4、黄油酱 (crème au beurre)

  论口感,比卡斯酱醇厚厚重,就像吃了被吹到空中的黄油本身一样。黄油在室温下融化至柔软,完全呈糊状,然后加入各种口味的果汁糖乳化。还可以加入英式奶油冻、意式奶油或炸弹面糊,做成各种内涵更丰富的黄油酱。用于塔式甜品,馅料较多,但结构稳定,不易融化,也非常适合制作各种装饰膏药。

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  甜点:Praline吉祥物/纸杯蛋糕等。

  5、英式蛋奶酱(crème anglaise)

  生产的原料和Casta酱差不多,包括生产工艺。但由于比卡斯酱缺少面粉,其浓度仅取决于蛋黄的凝结力,生产时的温度不能超过80 ~ 85,口感和质地都比卡斯塔酱要薄很多,很像小时候吃的米糊。

  英式蛋羹通常不是自己做成甜品,而是用更多的材料混合而成,在慕思蛋糕基或冰淇淋中往往是配角。

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  代表性甜品:慕斯蛋糕

  6、杏仁奶酱(crme  d'amandes)

  杏仁奶酱富含杏仁香味,柔软有弹性。它通常在吃之前在烤箱里烘烤。它由四种基本原料组成:杏仁粉、砂糖、黄油和鸡蛋。因为没有面粉,很难成型。杏仁奶汁酱经常用皮重烤,增加了一层口感和风味。大家经常在水果塔的底部看到它。

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  甜点:水果塔/特大蛋糕

  

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