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可颂面包的制作方法

2022-01-04

可颂面包的制作方法

丹麦牛角包CROissant

材料总重量:1155克、制作数量约:12个;    

 配  方     T45面粉 500克、细砂糖  65克鲜酵母20克、食盐10克鸡蛋25克、水165克牛奶50克、黄油40克片状黄油280克、蛋液100克     

准   备     1. 调节水温。

2. 将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀,便于后期搅拌分散。

3. 将鸡蛋充分打散并过滤,用于后期烘烤时表面的刷蛋液。      

制 作 过 程     1. 将除片状黄油和装饰材料之外的所有材料倒入面缸中进行搅拌。

2. 搅拌至面团表面光滑,有延展性,并能拉开面膜。

3. 将面团取出,放至室温发酵20分钟。

4. 将发酵好的面团擀开放在烤盘,并放置速冻(-25℃)30分钟,再冷藏20分钟。

5. 将片状黄油进行敲打至22厘米X22厘米,增强油脂的延展性,将面团取出擀压至油脂的2倍大,并把油脂包入。

6. 将面团两侧切开。

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7. 用擀面杖稍加擀压一下,使其面团和油脂更贴合。

8. 将包好油脂的面团用开酥机进行擀压,擀压至0.5厘米厚,进行一次四折。

9. 将折好的面团再进行擀压,擀压至0.6厘米厚,进行一次三折,并放置在冷冻15分钟、再移至冷藏20分钟。

10. 将制好的面团擀开至0.4厘米厚,擀压一边在32厘米宽。

11. 面团边缘多余部分裁掉,并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每个约78克)。

12. 在面团的中间切开1厘米。

13. 将面团切开出向外折叠并搓开,搓长。

14. 将面团卷起,切记不要卷的过紧,防止后期烘烤断裂。

15. 把面团弯成牛角状。

16.用毛刷在在面包表面刷上一层蛋液(保持面团表面湿度),放入醒发箱中,以温度28℃、湿度80%,醒发90分钟。

17.取出醒发好的面包,表面再刷一层蛋液,以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分钟。

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